Risotto alla pilota

Definire risotto quello alla pilota è antica licenza dei mantovani: i modi di preparazione caratteristici della sinistra Mincio, infatti, sono assai vicini al pilaf delle cucine asiatiche, dalla Turchia all'India. La cottura avviene per assorbimento e non per aggiunta di liquido, differenziandosi così dal resto dell'Italia risottaia. [...]


Ingredienti:

• 400 g di riso Vialone Nano superfino  
• 400 g di pesto per salamelle
•   80 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
•   80 g di burro
• Sale q.b.
  

Recipiente ideale per la preparazione: la stagnada (paiolo di rame) ma può andar bene una casseruola dal fondo spesso in cui fare bollire 800 ml di acqua (vale la proporzione di due parti d'acqua e una di riso); salatela e versatevi il riso cercando di farlo cadere al centro della pentola in modo che si formi una sorta di piramide.

Se preferite, per la cottura del riso potete utilizzare anche brodo vegetale.  

Dalla ripresa del bollore, lasciare cuocere per 10 minuti a pentola mezzo coperta. Dopo, togliere la pentola dal fuoco, "squassarla" (agitarla) per pareggiare il riso, coprire la pentola con un panno, incoperchiare per evitare perdite di vapore acqueo e lasciar riposare per circa 10 minuti dando tempo al vapore di completare il processo di cottura.

Per il condimento si ricorre al pesto per salamella che contempla carne di lombo, sottospalla e pancetta di maiale, tritati a coltello o macinati, insaporendo con sale, pepe e aglio schiacciato. Il pesto si passa nel burro, lasciando rosolare lentamente per terminare la cottura dopo 8-10 minuti. Rapporto 100 grammi di pesto per salamelle per 100 grammi di riso Vialone Nano superfino, che garantisce una maggior tenuta di cottura.

Scoperchiare la pentola, versare il pesto sul riso ormai morbido, sgranato e insieme colloso e poi a cascata, il Parmigiano Reggiano.
Se tutto è riuscito «si devono contare i grani».

Buon appetito, ma soprattutto buona domenica!







 


Bibliografia:

Renzo Dall'Ara, Cucinare e mangiare alla mantovana, Tre Lune Edizioni, Mantova