Ricordi indelebili incorniciano il Parmigiano-Reggiano rivisitato in forma di TRIPPA

Messo a punto per l'edizione 2017 di Centomani di questa terra in collaborazione con il Consorzio del Parmigiano-Reggiano per la valorizzazione del marchio "Prodotto di Montagna", ecco quanto preparato nello SHOW COOKING dello chef Gianni D'Amato del Caffè Arti e Mestieri a Reggio Emilia.

  

Una ricetta raccontata e dettata dai ricordi di bambino che riportano ai tempi quando le nonne e le mamme per la spesa attingevano a botteghe di vicinato che offrivano di tutto: dalla conserva di pomodoro venduta a etti, al tonno, dallo sgombro allo stoccafisso da mettere in ammollo, dalle mostarde alle acciughe sotto sale, in una impregnante e allo stesso tempo invitante sarabanda di odori e sapori.

Un piatto fusion con contaminazioni di ingredienti esotici:
Trippa di crosta di Parmigiano-Reggiano alla brace con asparago bianco affumicato al the Lapsang Souchong

PREPARAZIONE: grigliate sulla brace le croste di Parmigiano-Reggiano, 7/8 minuti per farle aromatizzare e tostare, si passa alla cottura in brodo di croste per 6 ore circa. Una volta raffreddate, si tagliano a piccole losanghe e si rigenerano per servirle abbastanza morbide e a mò di trippe su un letto di cremoso brodo ottenuto dalle stesse croste. Si sormontano con una mousse di asparago abbinata a una insalatina croccante di asparago bianco lasciato marinare in Lapsang Souchong (the nero cinese, affumicato) condita con un filo di olio di nocciole, una goccia di colatura di alici e una fine grattuggiata di crosta di "biscotto" di Parmigiano-Reggiano.

Straordinario momento gourmet!