Per fortuna che c’è Pasqua!

Un'occasione per sorprendere... o restarne piacevolmente travolti.
Coccolandomi come nella piccola età, zia Lina ha preparato la scarcella e mi ha fatto dono della sua personale ricetta.
La ringrazio pubblicamente e condivido con tutti voi il mio regalo pasquale, nella speranza di contagiarvi golosamente di felicità.

Auguri di una Santa Pasqua 2011 a tutti!


La scarcella (SCARCE'DD, il termine dialettale) è un buonissimo dolce della tradizione pugliese. Si prepara in occasione della Santa Pasqua ed è supporto beneaugurante per porgere e regalare l'uovo. Nell'iconografia cristiana l'uovo è il simbolo della Resurrezione, il suo guscio rappresenta la tomba dalla quale fuoriesce un essere vivente. La scarcella, forse per le svariate forme che può assumere (cavallo, bambola, cestino e tutto ciò che la fantasia suggerisce), è particolarmente amata dai bambini. 

INGREDIENTI per l'impasto:

500 g di Farina "00"
200 g di Zucchero
100 ml di Olio d'oliva extravergine (possibilmente delicato)
2 uova
15 g di Ammoniaca per dolci
1 Limone (non trattato) grattugiato


per la guarnizione:

1 uovo intero (con guscio) per ogni "forma"
Codette
Confettini colorati
1 uovo sbattuto per spennellare la superficie della Scarcella



Preparazione

Sulla spianatoia, disporre la farina a fontana e aggiungere in questo ordine: l'olio, le uova, lo zucchero, il limone e l'ammonica (non abbiate timore del suo pungente odore, a cottura ultimata ogni traccia di amoniaca sarà dispersa). Lavorando la pasta per una decina di minuti, impastare delicatamente e stendere fino ad ottenere una sfoglia dell'altezza di mezzo centimetro. Ora date sfogo alla vostra fantasia, modellando forme di animali o di oggetti, senza dimenticate di posizionare un uovo intero al centro della figura ottenuta fissandolo con due striscioline di pasta disposte a croce. Prima di infornare, spennellare con dell’uovo sbattuto e cuocere in forno preriscaldato a 180° finché la superficie non sarà dorata (20-30 minuti circa).

Orecchiette e Fricelli al ragù di agnello

Ancora protagonista la Puglia in questa ricetta tipica del territorio. 
Nelle foto, la sublime interpretazione di Orecchiette e Fricelli operata dalla straordinaria zia Lina. Una preparazione di "raffinata semplicità" a cui suggerisco di far ricorso per festeggiare sontuosamete la Pasqua imminente.

Le orecchiette sono il formato di pasta che ha reso la Puglia famosa in tutto il mondo. Se ne fa risalire le origini agli Angioini, i dominatori della Puglia nel Duecento. Il nome orecchiette è quasi sicuramente riconducibile alla forma di piccole orecchie che questa pasta fatta in casa assume. Gli ingredienti per la preparazione sono essenziali: farina di semola di grano duro, sale e acqua.

Preparati con gli stessi ingredienti, i fricelli sono una diversificazione di formato di pasta. Si elaborano rollando pezzettini di impasto sull'apposito ferretto che ne conferisce la caratteristica forma allungata e cava. Vengono tradizionalmente mescolati alle orecchiette, forse per movimentare visivamente l'aspetto del piatto finale.

I Fricelli e le Orecchiette, sono un capolavoro di geometria della pasta.

Ingredienti per la pasta

300 g di semola rimacinata di grano duro Senatore CAPPELLI
Un pizzico di sale

Preparazione della pasta fatta in casa

 

Versare la semola sul tagliere, aggiungere un pizzico di sale e disporre a fontana per inglobare l'acqua tiepida necessaria per l'impasto. Lavorare quanto basta (una decina di minuti circa) per ottenere una pasta soda e liscia.
Staccate un pezzetto di impasto alla volta e, dopo aver protetto il restante con un canovaccio inumidito, formare dei cordoncini dello spessore di un dito mignolo. Segmentate man mano un pezzetto di cordoncino della misura di un centimetro con la punta arrotondata di un coltello e con lo stesso "strascinate" la pasta con una leggera pressione e rivoltare il ricciolo ottenuto sulla punta del dito pollice. Ecco pronte le orecchiette, da "parcheggiare" sul tagliere o su un canovaccio per "asciugarle" in attesa della cottura.

Per il ragù

600 dl di Passata di pomodoro
100 g di Pancetta tesa di suino
300 g di Carne di agnello
1 Cipolla
1 Bicchiere di vino bianco (Erbaceo IGT _ Colli della Murgia)
Pepe nero macinato al momento
Olio dei Sassi extra vergine di oliva

Preparazione

Tagliare a piccoli pezzi la pancetta tesa, affettare finemente la cipolla, mettere in padella e soffriggere lentamente (a fuoco basso) con un filo di Olio dei Sassi BIO extra vergine di oliva, mescolando frequentemente per evitare che si attacchi al fondo. Quando la pancetta sarà ben sciolta e la cipolla dorata, aggiungere la carne di agnello precedentemente tritata (un tritatacarne, vi garantirà un trito fine e regolare), alzare la fiamma per rosolare il tutto, sfumare con un bicchiere di vino bianco "Erbaceo" e continuare la cottura per 30 minuti con coperchio e a fuoco bassissimo. Aggiungere la passata di pomodoro, un pizzico di sale, una generosa macinata di pepe e proseguire la cottura molto lentamente per un'ora circa.

Cuocete orecchiette e fricelli in abbondante acqua salata, scolate la pasta al dente e condite con una generosa grattugiata formaggio Canestrato di Moliterno I.G.P. e il ragù di agnello.


Buon appetito, ma soprattutto Buona Pasqua a tutti!

Focaccia con gli "Spunzali"

Attinge alla tradizione pugliese, mediata dalla manualità perfezionata negli anni dalla mia mamma Maria, la proposta di una rustica specialità di tradizione... ottima anche per un PIC-NIC


Per prima cosa preparare la pasta di pane, ovvero:

Ingredienti per l'impasto
 
- 1 kg di Farina di frumento
- Lievito madre (in alternativa 10 g di lievito di birra)
- 1 patata lessata
- Acqua tiepida
- 1 cucchiaio da cucina (raso) di Sale grosso da scioglire in acqua

Nell'attesa, preparare la farcia.

Ingredienti per la farcitura
 
- 1 kg e 1/2 di "Spunzali"
- Qualche filetto di Alici sottolio
- Una manciata di pomodorini
- Olive Nere dolci
- Pepe
- Olio Extra Vergine di Oliva

Preparazione

Impastare la farina con lievito madre, acqua tiepida salata e l'aggiunta di una patata lessata e schiacciata con la forchetta, fino ad ottenere un impasto morbido e uniforme. Lasciare lievitare l'impasto in una ciotola capiente, riponendola in un luogo tiepido e al riparo da correnti d'aria, fino al raddoppio del volume iniziale (un paio di ore circa).

Nell'attesa pulire gli "spunzali" e dopo averli ridotti a rondelle, rosolate in padella con olio extra vergine di oliva, un pizzico di sale, la manciata di pomodorini tagliati a dadini, e una generosa macinata di pepe nero.

Terminata la cottura, lasciare raffreddare.

Con poco più della metà dell'impasto ottenuto, prima foderate una teglia da forno unta di olio, poi farcite con gli "spunzali" preparati precedentemente e punteggiate con olive nere snocciolate e alici spezzettate, prima di ricoprite accuratamente il tutto con la pasta restante e sigillare il bordo. In questa operazione di rimbocco del bordo è consigliabile avvalersi dell'ausilio di una forchetta  operando con movimento dal basso verso l'alto sulle estremità dei due livelli di pasta. Una difficoltà operativa, si presenta nello stendere l'impasto particolarmente morbido. E' consigliabile pertanto lavorare con le mani bagnate o unte d'olio. Ungere la superfice con olio extra vergine di oliva, pepare generosamente e praticare qualche punzecchiatura in punta di forchetta. 

Lasciare riposare nella teglia ancora per trenta minuti prima di infornare a 180°/200° (a forno caldo, ovviamente) fino a quando la vostra focaccia non assumerà una invitante e dorata colorazione superficiale (30 minuti circa).
L'antica regola, esigeva una cottura effettuata nei tradizionali forni a legna, ma si sà... ai nostri giorni non si può pretendere l'impossibile!


Buon appetito!

Piccole note di tipicità

La focaccia con gli "Spunzali" è tradizionalmente preparata utilizzando farina di frumento ottenuta dalle spighe di grano tenero coltivate in tutta la Puglia, di cui, in particolare nel territorio di Bari si hanno riferimenti testimoniali già dal cinquecento.


Con la denominazione dialettale "spunzale" (scalogno fresco che si ottiene piantando nel terreno cipolle germogliate) si intende la pianta erbacea delle Alliaceae, molto simile al porro, originaria delle regioni mediterranee. Coltivato anche dagli antichi Egizi, fu introdotto nella Magna Grecia intorno al VIII secolo a.C., periodo risalente alla prima colonizzazione greca. Molto utilizzato nella cucina povera contadina, ancora oggi lo si ritrova nei piatti della gastronomia tipica pugliese come uno degli ingredienti più usati per esaltare il sapore delle pietanze con il suo gusto forte e particolare.