Orecchiette e Fricelli al ragù di agnello

Ancora protagonista la Puglia in questa ricetta tipica del territorio. 
Nelle foto, la sublime interpretazione di Orecchiette e Fricelli operata dalla straordinaria zia Lina. Una preparazione di "raffinata semplicità" a cui suggerisco di far ricorso per festeggiare sontuosamete la Pasqua imminente.

Le orecchiette sono il formato di pasta che ha reso la Puglia famosa in tutto il mondo. Se ne fa risalire le origini agli Angioini, i dominatori della Puglia nel Duecento. Il nome orecchiette è quasi sicuramente riconducibile alla forma di piccole orecchie che questa pasta fatta in casa assume. Gli ingredienti per la preparazione sono essenziali: farina di semola di grano duro, sale e acqua.

Preparati con gli stessi ingredienti, i fricelli sono una diversificazione di formato di pasta. Si elaborano rollando pezzettini di impasto sull'apposito ferretto che ne conferisce la caratteristica forma allungata e cava. Vengono tradizionalmente mescolati alle orecchiette, forse per movimentare visivamente l'aspetto del piatto finale.

I Fricelli e le Orecchiette, sono un capolavoro di geometria della pasta.

Ingredienti per la pasta

300 g di semola rimacinata di grano duro Senatore CAPPELLI
Un pizzico di sale

Preparazione della pasta fatta in casa

 

Versare la semola sul tagliere, aggiungere un pizzico di sale e disporre a fontana per inglobare l'acqua tiepida necessaria per l'impasto. Lavorare quanto basta (una decina di minuti circa) per ottenere una pasta soda e liscia.
Staccate un pezzetto di impasto alla volta e, dopo aver protetto il restante con un canovaccio inumidito, formare dei cordoncini dello spessore di un dito mignolo. Segmentate man mano un pezzetto di cordoncino della misura di un centimetro con la punta arrotondata di un coltello e con lo stesso "strascinate" la pasta con una leggera pressione e rivoltare il ricciolo ottenuto sulla punta del dito pollice. Ecco pronte le orecchiette, da "parcheggiare" sul tagliere o su un canovaccio per "asciugarle" in attesa della cottura.

Per il ragù

600 dl di Passata di pomodoro
100 g di Pancetta tesa di suino
300 g di Carne di agnello
1 Cipolla
1 Bicchiere di vino bianco (Erbaceo IGT _ Colli della Murgia)
Pepe nero macinato al momento
Olio dei Sassi extra vergine di oliva

Preparazione

Tagliare a piccoli pezzi la pancetta tesa, affettare finemente la cipolla, mettere in padella e soffriggere lentamente (a fuoco basso) con un filo di Olio dei Sassi BIO extra vergine di oliva, mescolando frequentemente per evitare che si attacchi al fondo. Quando la pancetta sarà ben sciolta e la cipolla dorata, aggiungere la carne di agnello precedentemente tritata (un tritatacarne, vi garantirà un trito fine e regolare), alzare la fiamma per rosolare il tutto, sfumare con un bicchiere di vino bianco "Erbaceo" e continuare la cottura per 30 minuti con coperchio e a fuoco bassissimo. Aggiungere la passata di pomodoro, un pizzico di sale, una generosa macinata di pepe e proseguire la cottura molto lentamente per un'ora circa.

Cuocete orecchiette e fricelli in abbondante acqua salata, scolate la pasta al dente e condite con una generosa grattugiata formaggio Canestrato di Moliterno I.G.P. e il ragù di agnello.


Buon appetito, ma soprattutto Buona Pasqua a tutti!