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| Giacomo Valenti si concede un primo assaggio di GNOCCHI prima di indossare i panni di Re Serpo XIV |
Ridi, ridi che la mamma ha fatto i gnocchi.
Un proverbio ironico e popolare che a Guastalla, nei giorni 19/20/21 maggio 2017, è richiamo di felicità diffusa.
Gnocchi sì, ma quali?
Si potrebbe scegliere tra un piatto con la caratteristica della minestra e la cui ricetta, che si perde nell'antica memoria di tradizione reggiana, produce l'appetitosa creazione culinaria dei «gnócc ed rìs» preparata con riso prima cotto nel brodo, poi scolato asciutto e impastato con pane grattugiato e uova. Formati gli gnocchi, si tuffano nel brodo e dopo pochi minuti di cottura si condiscono asciutti con burro e formaggio.
Tra le preparazioni fatte con le patate, nella tradizione reggiana trionfano i «gnócc» o i «gnucchètt ed pòm da tèrra» che costituiscono una vivanda assai semplice perchè fatta con patate a lesso impastate con un pò di fior di farina, cotti nell'acqua e serviti in tavola asciutti e conditi con burro fresco e «grana» stravecchio.
Invece, nei paesi rivieraschi del Po si usava fare i «gnocch a la mulinèra», così denominati perchè al tempo dei mulini natanti, i «mulinèr» (mugnai) li preparavano con farina di grano tenero impastata con l'acqua di Po (bollente) in modo da ottenere un impasto consistente, grazie all'azione del reticolo glutineo formatosi proprio mediante l'uso dell'acqua calda. Sono fatti senza patate e conditi con burro e formaggio.
Per prepararli: fatta la fontana sul «tolèr» inizierete ad aggiungere l'acqua bollente non salata e lavorerete l'impasto energicamente fino a farlo diventare liscio. Raccoglietelo a palla e mettetelo a riposare per circa un'ora in una zuppiera coperta con un canovaccio. Poi, prendete man mano dal panetto un pò di pasta che allungherete a forma di bastoncino. Riducete i bastoncini in pezzetti lunghi circa tre centimetri e trascinateli sulla spianatoia con le tre dita medie esercitando una pressione tale da renderli ben incavati. Con le dita, allontanateli man mano in un angolo del piano di lavoro cosparso di farina. Una sbollentata in acqua, salata solo poco prima della risalita a galla degli gnocchi, e poi via con il tradizionale condimento: passata di pomodoro con fagioli borlotti, patate e cipolla, oppure con burro e asciugati con Parmigiano-Reggiano.
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| La preparazione dei «gnocch a la mulinèra» |
Nella Bassa, soprattutto quando la povertà regnava sovrana, fare gli gnocchi rappresentava una gioia incontenibile. Averne poi per tutti, assumeva una valenza di festa collettiva. Fu così che ebbe inizio LA GNOCCATA che da ribellione all’imposta sulla macinazione del grano e dei cereali (entrata in vigore il primo gennaio 1868) si trasformava in una singolare festa di popolo e rara espressione di gioia contrassegnata da pancia piena e intensa felicità.
A Guastalla, proprio i «gnocch a la mulinèra» hanno dato origine alla festa popolare, diventata prima tradizione di metà Quaresima denominata «la Gnoccolàda». Venne organizzata per la prima volta nel 1869, come riportato dalle Cronache Guastallesi del Canonico Besacchi, proseguendo nelle celebrazioni annuali fino al 1905 data che la vide sospesa fino alla ripresa nel 1922. La festa, di popolo e di tavola, sta nella pubblica distribuzione gratuita dei «gnocch a la mulinèra» cotti, conditi, fumanti. In principio di festa viene incoronato il «Rè di gnocch» selezionato tra coloro con fama di essere egregi mangiatori e bevitori.
Sua grandezza reale, a furor di popolo, ordina di fare i «gnocch» e sulla piazza gonzaghesca un manipolo di cuochi davanti al pubblico acclamante inizia con gli utensili occorrenti ad operare. Quando tutto è pronto, il Re "assaggia" i «gnocch» conditi con burro fragrante e asciugati col «grana». Dopo averne apprezzato la bontà, dispone che vengano serviti anche alle Autorità di Corte e quindi distribuiti gratuitamente alla folla festante che ne fa man bassa riempendo recipienti di ogni forma e misura.
Che la festa cominci!
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| Omaggio tricolore con «gnocch a la mulinèra» |
Testo e foto di Donato Natuzzi, tratti dalla pubblicazione GNOCCATA A GUASTALLA 34esima edizione
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