Terninati gli eccessi alimentari che caratterizzano abitualmente le festività natalizie e prima di proiettarci (non solo a chiacchiere) nei ritmi goliardici del carnevale, riprecipitiamo nell'ordinarietà con la lessatura della lattuga e di altri generi di verdura in foglia.
Con l'approccio a una sorta di dieta medioevale, cito una antica ricetta censita da Stefano Scansani che col volume "IL MANGIARE CATTIVO" «guarda all'alimentazione dalla parte della ganascia, attraverso ottantuno mangiari dell'evo bruto».
La pratica della salàta còta (Lattuga cotta) era in uso quando questi ortaggi davano segni di sfinimento, di prossimo appassimento, e nell'orto ormai erano andati in sménsa, cioè quando avevano superato la soglia della commestibilità cruda. Spettava all'acqua bollente ridurre in una mezza poltiglia la salàta brutta di gusto e brutta alla vista.
La lattuga cotta era una panacea per le donne in stato (interessante), perchè faceva latte. Il nome lactuca spiega tutto. In molti casi le verdure lessate venivano successivamente strizzate e lasciate passare nel burro agliato e cipollato.
Ne sanno qualcosa anche gli spinaci, la catalogna, le cime di luppolo – i luartìss –, le erbette bianche o bietole o erbette.
Ma qui siamo sul fine.
La roba:
Lattuga ormai morta. Acqua. Sale. Burro. Aglio o cipolla.
Una pignatta, un tegame, una forchetta e un coltello.
La preparazione:
Lessate la lattuga (o altri ortaggi in foglia) buttandola nell'acqua salata in ebollizione. Testatela con la forchetta e, non appena è cotta, traetela a riva. Scolatela e strizzatela. Nel tegame soffriggere alcune tuniche di cipolla o un paio di spicchi d'aglio.
Rimenare e rigirate.
Scrive l'autore: per sfatare alcuni luoghi comuni, si sappia che il perpetuarsi nei secoli del mangiare cattivo non corrisponde a miseria endemica e fame atavica nel senso della dannazione, ma dell'economia chiusa, sempre la stessa.
Il mangiar cattivo era connaturato a quel sistema.
Stefano Scansani
IL MANGIARE CATTIVO
editoriale SOMETTI (1997)
Per l'ormai difficile reperibilità del volume, suggerisco di cercarlo con pazienza nei mercatini di piccolo antiquariato.
A ben guardare, con una meticolosa ricerca la rete viene in aiuto e... chi interessato potrebbe cogliere al volo qualche interessante opportunità on line.
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