Focaccia con gli "Spunzali"

Attinge alla tradizione pugliese, mediata dalla manualità perfezionata negli anni dalla mia mamma Maria, la proposta di una rustica specialità di tradizione... ottima anche per un PIC-NIC


Per prima cosa preparare la pasta di pane, ovvero:

Ingredienti per l'impasto
 
- 1 kg di Farina di frumento
- Lievito madre (in alternativa 10 g di lievito di birra)
- 1 patata lessata
- Acqua tiepida
- 1 cucchiaio da cucina (raso) di Sale grosso da scioglire in acqua

Nell'attesa, preparare la farcia.

Ingredienti per la farcitura
 
- 1 kg e 1/2 di "Spunzali"
- Qualche filetto di Alici sottolio
- Una manciata di pomodorini
- Olive Nere dolci
- Pepe
- Olio Extra Vergine di Oliva

Preparazione

Impastare la farina con lievito madre, acqua tiepida salata e l'aggiunta di una patata lessata e schiacciata con la forchetta, fino ad ottenere un impasto morbido e uniforme. Lasciare lievitare l'impasto in una ciotola capiente, riponendola in un luogo tiepido e al riparo da correnti d'aria, fino al raddoppio del volume iniziale (un paio di ore circa).

Nell'attesa pulire gli "spunzali" e dopo averli ridotti a rondelle, rosolate in padella con olio extra vergine di oliva, un pizzico di sale, la manciata di pomodorini tagliati a dadini, e una generosa macinata di pepe nero.

Terminata la cottura, lasciare raffreddare.

Con poco più della metà dell'impasto ottenuto, prima foderate una teglia da forno unta di olio, poi farcite con gli "spunzali" preparati precedentemente e punteggiate con olive nere snocciolate e alici spezzettate, prima di ricoprite accuratamente il tutto con la pasta restante e sigillare il bordo. In questa operazione di rimbocco del bordo è consigliabile avvalersi dell'ausilio di una forchetta  operando con movimento dal basso verso l'alto sulle estremità dei due livelli di pasta. Una difficoltà operativa, si presenta nello stendere l'impasto particolarmente morbido. E' consigliabile pertanto lavorare con le mani bagnate o unte d'olio. Ungere la superfice con olio extra vergine di oliva, pepare generosamente e praticare qualche punzecchiatura in punta di forchetta. 

Lasciare riposare nella teglia ancora per trenta minuti prima di infornare a 180°/200° (a forno caldo, ovviamente) fino a quando la vostra focaccia non assumerà una invitante e dorata colorazione superficiale (30 minuti circa).
L'antica regola, esigeva una cottura effettuata nei tradizionali forni a legna, ma si sà... ai nostri giorni non si può pretendere l'impossibile!


Buon appetito!

Piccole note di tipicità

La focaccia con gli "Spunzali" è tradizionalmente preparata utilizzando farina di frumento ottenuta dalle spighe di grano tenero coltivate in tutta la Puglia, di cui, in particolare nel territorio di Bari si hanno riferimenti testimoniali già dal cinquecento.


Con la denominazione dialettale "spunzale" (scalogno fresco che si ottiene piantando nel terreno cipolle germogliate) si intende la pianta erbacea delle Alliaceae, molto simile al porro, originaria delle regioni mediterranee. Coltivato anche dagli antichi Egizi, fu introdotto nella Magna Grecia intorno al VIII secolo a.C., periodo risalente alla prima colonizzazione greca. Molto utilizzato nella cucina povera contadina, ancora oggi lo si ritrova nei piatti della gastronomia tipica pugliese come uno degli ingredienti più usati per esaltare il sapore delle pietanze con il suo gusto forte e particolare.